传统老北京风味：豌豆黄的美味家常制作方法

老北京小吃豌豆黄，是一道口感细腻、色泽金黄、味道独特的传统美食。它以其悠久的历史背景和独特的制作工艺，成为了北京小吃中的佼佼者。无论是炎炎夏日还是寒冷冬季，豌豆黄总能以其清凉爽口、甜而不腻的特点，带给人们一份独特的味觉享受。下面，我们就来详细介绍老北京小吃豌豆黄的做法，让您在家也能轻松制作出这道美味佳肴。

豌豆黄的材料准备

要制作豌豆黄，首先需要准备好以下材料：

去壳豌豆：500克（如果使用带壳豌豆，需先浸泡去壳）

白糖：250克（根据个人口味可适量增减）

清水：2升（用于浸泡和煮豌豆）

干桂花：5克（用于增加香气，可选）

燕菜粉（琼脂粉）：10克（用于增加豌豆黄的凝固性，可选）

制作步骤

第一步：浸泡豌豆

1. 清洗豌豆：将去壳豌豆用清水冲洗干净，去除表面的尘土和杂质。

2. 浸泡豌豆：将清洗好的豌豆倒入1升清水中，浸泡约半小时。浸泡的目的是让豌豆充分吸水，变得饱满柔软，便于后续的煮烂。浸泡时间可以根据豌豆的干燥程度和天气变化适当调整，一般泡到豌豆可以用手掐断即可。

第二步：煮豌豆

1. 加水煮豆：将泡好的豌豆连同浸泡的水一起倒入高压锅内，再加入另外1升清水。水的量可以根据个人喜好调整，但一般来说，水量多一些煮出来的豌豆黄会更加细腻。

2. 高压煮豆：盖上高压锅盖，大火煮到高压锅开始排气后，转小火再煮约半小时。打开锅盖，可以看到豌豆已经煮成了细腻的豆茸。

第三步：调糖炒豆茸

1. 加糖搅拌：将煮好的豆茸趁热倒入炒锅内，加入白糖，用铲子或勺子不断搅拌，使白糖充分溶解在豆茸中。

2. 过滤豆茸：用漏网将搅拌好的豆茸过滤到另一个炒锅内，去除其中的豆皮和杂质，使豌豆黄更加细腻纯净。

第四步：增加凝固性和香气

1. 加入燕菜粉：如果希望豌豆黄的凝固性更好，可以取10克燕菜粉（琼脂粉），用少许清水调合成糊状，然后倒入过滤好的豆茸中，搅拌均匀。

2. 加入干桂花：如果喜欢桂花的香气，可以在这一步加入5克干桂花，继续搅拌均匀。

第五步：炒制豌豆黄

1. 小火翻炒：将加入燕菜粉和干桂花的豆茸继续放在小火上翻炒，不断搅拌以防止糊底。炒制的过程中，豌豆黄会逐渐变得浓稠，颜色也会变深。

2. 判断干湿度：炒制的过程中，可以用铲子铲起一些豆茸，观察其落下的状态。当豆茸捞起再落下时不会立即溶合，而是能够形成一定的形状，说明炒制得差不多了。

第六步：冷却凝固

1. 倒入容器：将炒好的豆茸倒入一个涂有油的保鲜盒或容器中，用铲子抹平表面。涂油的目的是为了防止豌豆黄在冷却过程中与容器粘连。

2. 冰箱冷藏：将装有豆茸的容器盖上盖子，放入冰箱冷藏一夜。冷藏的目的是让豌豆黄充分凝固，形成最终的形状和口感。

第七步：切块享用

1. 取出切块：第二天，将冷藏好的豌豆黄从冰箱中取出，倒扣在案板上，用刀切成小块。切块之前一定要确定豌豆黄已经完全凝固，否则切块时会坍塌变形。

2. 装盘享用：将切好的豌豆黄装盘，可以根据个人喜好撒上一些糖粉或桂花作为装饰。此时，豌豆黄已经呈现出浅黄色，口感细腻、入口即化，香甜可口、清凉爽口。

小贴士

1. 豌豆的选择：制作豌豆黄时，最好使用去壳豌豆，这样煮出来的豆茸更加细腻。如果买不到现成的去壳豌豆，可以自行去壳，方法是先将豆子泡软，然后放入锅内煮到壳自行脱落浮在水面，捞出扔掉即可。

2. 炒制火候：炒制豌豆黄时，一定要用小火，并不断搅拌以防止糊底。炒制的时间也要根据豌豆黄的干湿度来判断，不要炒得太干或太湿。

3. 冷藏时间：豌豆黄冷藏的时间一定要足够，最好是一夜，这样豌豆黄才能充分凝固，口感也会更好。

4. 切块技巧：切块之前一定要确定豌豆黄已经完全凝固，否则切块时会坍塌变形。切块