家常生煎的做法
生煎包是流行于上海、浙江、江苏及广东的一种特色传统小吃,简称为生煎,由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种,馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎的专营店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。
生煎馒头是上海的本土传统点心,皮薄馅大,下半截煎得金黄酥脆,上半截撒了一些芝麻、香葱。咬一口,满嘴汤汁,略带一丝丝甜,还有那肉的鲜,面的香,真是让人回味无穷。上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。
材料:中筋面粉250克、酵母3克、温水130克(冬天可用不超过35度的温水)、猪肉馅200克、皮冻80克(没有皮冻就加清水)、姜、葱、盐、生抽、老抽、料酒、芝麻、白糖、食用油适量。
做法:
1. 猪肉馅加入姜末、葱末、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、少量清水(或皮冻),顺着一个方向搅拌上劲,使肉馅有粘性。
2. 将酵母放入温水中,拌匀后静置约5分钟,使其溶化。面粉置于盆中,中间形成小凹坑,将酵母水倒入中间,先将酵母水与面粉内圈混合,再将外圈面粉逐步加入,边加边搅拌,使面粉成絮状。
3. 将絮状面团揉成光滑面团(面光、手光、盆光),盖上湿布或者保鲜膜,置于温暖处发酵约1小时,待其发酵至体积是原来的两倍大。
4. 将发酵好的面团揉匀,排气,搓成长条,分成均等的小剂子,取一个小剂子擀成圆皮(擀的时候注意边缘薄,中间稍厚)。
5. 在圆皮中间放上适量肉馅,收口捏紧,静置15分钟。
6. 平底锅烧热,倒入少量食用油,将包子排入锅中,中火将包子底部煎上色定型。
7. 倒入适量清水(水量约为包子高度的1/3),盖上锅盖,中小火煎至水分收干,底部金黄酥脆,撒入芝麻和葱花即可出锅。
生煎包做法小贴士:
1. 做生煎包,和面是关键。面和得太软,包好的生煎包容易变形;面和得太硬,包出来的生煎包皮厚口感差。和面时水的温度,水的多少都要掌握好。冬天最好用温水和面,夏天用冷水。
2. 做生煎包的肉馅,最好是三分肥七分瘦,这样口感才滋润。
3. 皮冻的做法:将肉皮上的毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪,切成细小的条。将处理好的肉皮放入清水中,加葱、姜、料酒煮至软烂,捞出肉皮,汤汁过滤后,放入冰箱冷藏至凝固,取出切小块即是皮冻。
4. 生煎包要包得稍微大一些,因为煎的过程中会缩水。
5. 煎制时,先放包子,再加水,水的量没过包子高度的1/3即可,这样既能保证上汽均匀,又能避免水汽过大把包子底部泡烂。
6. 包子底部煎成金黄色时,要打开锅盖,让水汽蒸发掉,这样煎出来的包子底部才会香脆。
7. 喜欢吃甜的,可以在肉馅里加适量白糖,或者煎好后在表面撒点糖。
8. 喜欢吃辣的,可以在肉馅里加点辣椒油或者辣椒粉。
9. 包子馅里加点皮冻或者清水,可以使包子馅多汁,口感更好。如果没有皮冻,也可以不加,直接加清水或者高汤,但是要注意量,不要太多,以免包不住。
10. 包子收口一定要捏紧,否则煎的时候容易露馅。
11. 煎包子的时候,火不要太大,以免外焦里生。
12. 包子煎好后,可以在表面撒点葱花和芝麻,增加香味和色彩。
13. 如果想要包子底部更酥脆,可以在煎之前,在锅底抹一层薄薄的油,然后再放生煎包。
14. 如果想要包子皮更松软,可以在和面的时候,加入适量的泡打粉或者小苏打。
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