梅菜扣肉最正宗的做法
梅菜扣肉是汉族传统名菜,属客家菜。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片、料酒、老抽、生抽、八角(大料)、白糖、盐、食用油、水淀粉等。通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。成菜后,梅菜浓郁芳香,扣肉滑溜醇香,肥而不腻。
食材准备:
五花肉500克、梅干菜100克、高汤500毫升、姜1块、八角2颗、老抽4大勺、生抽2大勺、白胡椒粉1/2小勺、糖1小勺、盐适量、食用油300毫升(实耗约30毫升)、水淀粉适量。
制作步骤:
1. 梅干菜洗净放入清水中浸泡一夜(晚上做的话,早上开始泡)。
2. 五花肉洗净,放入锅中,加入八角、姜片、清水,大火煮开并撇去浮沫,继续煮约10分钟,直到五花肉七八分熟后捞出。
3. 用牙签在煮好的五花肉表面扎一些小孔,并均匀的抹上一层老抽,然后静置10分钟。
4. 待五花肉表面的老抽晾干后,放入六成热的油锅中,中小火炸至肉皮呈棕红色,肉皮的表面开始出现皱褶。
5. 炸好的五花肉捞出晾凉(可用厨房纸巾吸去多余的油),切成0.8厘米厚的大片。
6. 切好的五花肉片中放入姜片,调入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉、盐,拌匀并腌制20分钟。
7. 泡好的梅干菜挤去多余的水份。
8. 锅中放少许油,放入挤干水份的梅干菜,调入老抽、白糖、盐,翻炒均匀后关火。
9. 腌制好的肉片整齐地码放在碗底,把炒过的梅干菜均匀地铺在上面,再倒入腌肉的原汁。
10. 大火烧开后转中小火蒸60分钟至70分钟。
11. 蒸好后取出肉碗,用盘子盖在上面,双手按住上下碗,迅速翻转,将碗盘倒扣过来,取出肉碗。
12. 用滤纸吸去渗出的一些油脂后,即可食用。
小贴士:
1. 梅干菜要提前泡发,并多清洗几次去掉泥沙。
2. 五花肉要选择肥瘦相间的,这样蒸出来的扣肉口感更好。
3. 炸五花肉时,油要烧到六七成热,然后放入五花肉,炸的过程中要翻动几次,使其受热均匀,炸至金黄捞出即可。
4. 蒸制的时间一定要够,这样扣肉才能蒸得软烂入味。
5. 扣肉蒸好后,最好先放置一会儿,让其自然冷却,这样扣肉更容易成型,倒扣时不会散开。
另一种做法:
食材准备:
带皮五花肉1块、梅干菜100克、盐适量、酱油(深色酱油)1大勺、料酒适量、白糖适量、生姜1块、蒜瓣几粒、食用油适量、白胡椒粉少许、小葱几根。
制作步骤:
1. 梅干菜洗净泥沙泡一夜。
2. 五花肉洗净泡半小时后焯水,冷水下锅,加入生姜片、葱结、料酒,煮出血沫,捞出洗净,沥干水分,趁热抹上酱油。
3. 坐锅点火,倒入油,油热后将五花肉皮朝下放入锅中,炸至肉皮呈棕红色时捞出,晾凉。
4. 将炸好的五花肉切成大片,每片约0.6厘米左右,肉皮朝下码入碗中。
5. 生姜切片、蒜瓣拍碎。
6. 梅干菜泡好后挤干水分,加入生姜、蒜瓣、白糖、盐、酱油、料酒、白胡椒粉搅拌均匀。
7. 将梅干菜铺到肉上,浇入腌肉的汤汁。
8. 放入蒸锅,大火蒸约1小时,至肉和梅干菜熟透。
9. 取出扣肉,倒出汤汁,将扣肉倒扣在盘中,汤汁中加入水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可。
注意事项:
1. 梅干菜一定要泡透、洗干净,以去除多余的泥沙和杂质。
2. 五花
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