如何制作老面

老面，这一传统面食发酵的“灵魂”，在现代快节奏的生活中似乎渐渐被发酵粉等快速发酵剂所取代。但那份由老面带来的独特面香和松软口感，仍让不少面食爱好者心心念念。那么，何不自己动手，制作一块老面，重拾那份传统风味呢？下面，就让我们一起走进老面的世界，学习如何制作老面。

一、老面制作的基础原理

老面，又称老肥、面肥或老酵种，其核心在于利用面团中的天然酵母或添加的酵母进行发酵。发酵过程中，酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软。同时，发酵还会产生一系列风味物质，赋予面食独特的风味。

二、老面制作的基本方法

制作老面的方法多种多样，下面介绍几种常见且易于操作的方法。

方法一：清水+面粉+自然发酵

所需材料：面粉200克，清水140毫升（面粉与清水的比例为1:0.7）

制作步骤：

1. 将面粉和清水混合，揉成表面光滑的面团。

2. 用保鲜膜封住面团，放在温度稍高的房间中发酵（房间温度在二十度以上最佳）。

3. 经过十个小时左右，面团会变大，但还未达到老面的标准。此时面团内部乳酸菌数量不够，没有出现蜂窝状空洞和浓浓的酸味。

4. 继续发酵至二十四个小时，面团体积增大至原先的2倍左右，变得稀软粘手，内部出现蜂窝状空洞，并带有浓浓的酸味，老面即制作成功。

方法二：啤酒+面粉

所需材料：面粉适量，啤酒适量

制作步骤：

1. 用啤酒调和适量的面粉，揉成面团。

2. 将面团放在温暖处发酵。几个小时后，面团膨大即表示发酵成功，老面制作完成。

方法三：白醋/白酒/蜂蜜/醪糟+面粉

所需材料：面粉适量，白醋/白酒/蜂蜜/醪糟少许

制作步骤（以白醋为例）：

1. 将少许白醋与面粉混合，揉成面团。

2. 将面团放在温暖处发酵。几个小时后，面团发酵即可成为老面。

使用白酒、蜂蜜或醪糟时，步骤类似，只需将对应材料与面粉混合后发酵即可。醪糟中富含大量酵母，发酵速度可能更快。

方法四：干酵母+面粉+水

所需材料：面粉100克，冷水80克，干酵母0.7克（或鲜酵母2克）

制作步骤：

1. 将干酵母用温水激活（水温在三十到三十五度之间最佳），然后加入面粉和冷水，揉成面团。

2. 将面团放在温暖处发酵至两倍大。

3. 此时的面团可以作为面种使用，进一步制作老面。如需直接制作老面，可继续发酵至面团内部出现蜂窝状空洞，并带有酸味。

三、老面制作的注意事项

1. 面粉与水的比例：面粉与水的比例要适中，一般控制在1:0.7左右。这样的比例可以使面团软硬适度，发酵效果更佳。

2. 发酵环境：发酵时，要将装有面团的容器封严，避免空气流通影响发酵效果。同时，房间温度不能过低，最好保持在二十度以上。如果温度过低，发酵速度会减慢，所需时间也会延长。

3. 发酵时间：老面的发酵时间一般在二十四个小时左右。发酵时间过短，面团内部的乳酸菌数量不够，发酵不充分；发酵时间过长，面团可能会发酵过度，产生不好的味道，影响使用效果。

4. 保存方法：制作好的老面如果不急于使用，可以用保鲜袋装好封严，放在冰柜里冷冻保存。也可以放在面粉中干燥存放。但需要注意的是，冷冻保存的老面不宜放置过久，以免变质。风干保存的老面在使用前需要用温水泡软。

四、老面的应用——以老面馒头为例

制作好的老面可以用来发酵面粉制作各种面食，如馒头、包子、花卷等。下面以老面馒头为例，介绍老面的应用方法。

所需材料：面粉1750克，温水1050毫升，老面350克，食用碱适量（用于酸碱中和）

制作步骤：

1. 将老面放在盆中，加入温水，用手捏碎老面，让老面与温水融合在一起，形成面汤状。

2. 将面粉倒在老面汤中，揉成表面光滑的发酵面团。揉面时需要一定的时间，一般需要揉制七到八分钟左右，直到面团达到“三光”（面光、手光、盆光）的标准。

3. 用保鲜膜封住面盆口，放在常温下进行发酵。用老面发酵面粉的时间比较长，大概需要八个小时以上。

4. 面团发酵成功后，体积会增大到原来的1.5倍左右，内部出现蜂窝状空洞，带有酸味。此时将食用碱放在发酵面团的表面，用手略微揉制一遍，进行酸碱中和。

5. 将揉制均匀的发酵面团放在面板上进行二次醒发，醒发时间在半个小时左右。

6. 醒发完成后，将面团揉制一遍，做成大小均匀的馒头剂子，揉制成圆形馒头坯。

7. 将馒头坯放入蒸锅中，进行蒸制。蒸制时间根据馒头大小而定，一般蒸制二十分钟左右即可。

五、结语

老面的制作并不复杂，只需掌握好面粉与水的比例、发酵环境和时间等关键要素即可。制作好的老面不仅可以用来发酵面粉制作各种面食，还能为面食增添独特的风味和口感。不妨动手试试，用老面制作一份属于自己的传统美味吧！