揭秘！白斩鸡的正统烹饪秘籍

白斩鸡的正宗做法

白斩鸡，作为一道经典粤菜，一直以来以其鲜嫩滑口、清香扑鼻的特点深受食客们的喜爱。这道菜品历史悠久，做法多样，但每一种正宗的做法都力求保持鸡肉的原汁原味，讲究烹饪的火候和调料的搭配。以下介绍几种正宗的白斩鸡做法，每一种都有其独特的韵味。

做法一

用料：

嫩三黄鸡1只

料酒1小碗

姜30克

葱白适量

生抽4汤匙

鸡汤1汤匙

姜末适量

糖、麻油、葱末各少许

麻油适量（用于抹鸡）

步骤：

1. 将三黄鸡清洗干净，备用。

2. 锅中烧沸水，加入料酒和部分姜片，将整鸡放入焯水。水开后，煮5分钟左右捞出沥干。

3. 另起一锅清水，放入姜片和葱白，烧开后保持微沸状态（水面冒菊花泡），将整鸡放入汤中，微火浸泡30~40分钟（视鸡的大小适当调整时间），直到筷子能轻松捅穿即可捞出。

4. 将煮熟的鸡肉用冰水浸凉，捞出沥干，刷上香麻油。

5. 调制蘸料：将生抽、鸡汤、姜末、糖、盐、麻油、葱末混合拌匀。

6. 鸡肉斩块，装盘，蘸料一同上桌，食用时鸡块蘸料即可（亦可将蘸料直接淋于鸡块上）。

做法二

用料：

鸡半只

料酒适量

生姜适量

葱适量

生抽两勺

步骤：

1. 将鸡洗净备用，生姜切片，葱切段。

2. 锅中烧水，放入鸡，水开后继续煮两分钟左右捞出。

3. 另起一锅清水，放入葱节、生姜片和料酒，大火烧开后放入鸡，转中火煮10分钟左右。

4. 时间到后关火，继续焖20分钟。

5. 捞出鸡，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，剁成块状。

6. 调制蘸料：将生姜末、葱花、生抽、老抽、糖、鸡汤、麻油混合拌匀。

7. 鸡肉装盘，蘸料一同上桌即可。

做法三

用料：

土鸡1只

姜适量

八角适量

盐适量

鸡精适量

步骤：

1. 将土鸡洗净备用，姜拍碎。

2. 锅中加水，放入姜、八角和土鸡，水开后煮5分钟。

3. 用筷子把鸡夹起，使鸡肚子里的水流出来，同时让沸水进入鸡肚，更容易熟和入味，再继续煮5分钟。

4. 捞出煮熟的鸡，晾凉后切块装盘。

5. 自制调料碗，根据个人口味调制，可以包含鱼腥草、葱、辣椒盐、鸡精、蒜泥等。

6. 将煮鸡的汤加入大米，熬成粥，准备出锅时加入姜末和香葱，即可制成美味的鸡肉粥。

做法四

用料：

三黄项鸡1只（脚黄、皮黄、嘴黄）

柠檬片适量

米酒适量

盐适量

葱结适量

姜片适量

花椒适量

花生油适量

姜末、葱末、蒜末适量

美极酱油适量

步骤：

1. 将三黄项鸡取出内脏，清洗干净，沥干，抹上薄薄的一层花生油待用。

2. 锅中烧水至开始冒气泡，放入鸡，加入柠檬片、米酒、盐、葱结、姜片、花椒。

3. 水开后改小火煮5分钟，关火盖上锅盖慢慢浸熟约15分钟。

4. 取出鸡，抹香油，放入冰箱冷冻后斩件摆盘。

5. 将姜末、葱末、蒜末剁成细末，用美极酱油浸腌。

6. 将花生油烧热，倒入蘸料中拌匀，上桌蘸食即可。

烹饪小贴士

1. 选材：选择新鲜的嫩鸡，如三黄鸡或土鸡，肉质细嫩，口感更佳。

2. 火候：煮鸡的时候要注意火候，不宜过长，否则鸡肉会变得老而柴，失去了嫩滑的口感。

3. 冰水冷却：煮熟后的鸡肉用冰水浸泡，可以迅速降温，使鸡肉更加紧实，口感更好。

4. 调料搭配：蘸料的调制可以根据个人口味灵活调整，但基本的生抽、姜末、葱末、糖、麻油等是必不可少的。

5. 贮存：刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏，这样可增加烹制后的鲜味。

每一种白斩鸡的做法都有其独特之处，不同的调料和烹饪方式会带来不同的风味。但无论哪种做法，都要注重保持鸡肉的原汁原味，掌握好火候，才能做出真正美味的白斩鸡。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，这道菜都是一道不可多得的佳肴，既美味又健康。