学会制作传统美味佛跳墙，详细步骤大揭秘！

如何制作佛跳墙

佛跳墙是一道福建的传统名菜，属闽菜系。它用料考究、烹制精细、营养丰富、有益健康，是福建菜中的极品。这道菜汇聚了鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱等多种珍贵食材，再加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。以下是几种佛跳墙的制作方法，每一种都有其独特的风味和步骤，可以根据个人口味和喜好选择适合的做法。

第一种做法

所需食材：

鳐鱼翅30克

小鲍鱼15克

瑶柱10克

广肚15克

大虾肉20克

鹌鹑蛋20克

冬笋片10克

香菇15克

熟鸡肉20克

老姜两片

绍兴花雕酒50ml

上汤150ml

盐1克

白胡椒粉少许

制作步骤：

1. 先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片，依次铺上香菇。

2. 再放入熟鸡肉，同时放入虾肉，放入瑶柱。

3. 再放入鹌鹑蛋，然后放入广肚，铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

4. 最上面放上一只小鲍鱼，把一半花雕酒舀入罐内。

5. 炒勺上火注入上汤，倒入另一半花雕酒煮开。

6. 用少许盐调味，再撒入少许胡椒粉，把汤舀入罐内。

7. 盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上，要密封得严谨一些。

8. 把密封好的罐子放入笼中，盖好锅盖，用中火蒸两小时。

9. 蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜，在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

第二种做法

所需食材：

鲍鱼干、瑶柱、扇贝、香菇、笋

大腿骨、鹌鹑蛋、猪蹄、鸡腿、鸭腿

粉丝、银耳、鸡胗、鸡汤

姜、葱、冰糖、绍酒、荷叶、桂皮

猪肥肉、酱油、盐

制作步骤：

1. 锅中放水，把鸡腿、猪蹄、大腿骨、鸭腿焯去血沫，焯好后捞出备用。

2. 把香菇打个花刀，笋切小，焯水捞出备用。

3. 把粉丝泡软备用，鲍鱼干、瑶柱之类泡发，银耳也泡发备用。

4. 把干荷叶泡软备用，用鲜荷叶最好。

5. 鹌鹑蛋入蒸锅蒸熟，蒸熟可以有效防止鹌鹑蛋破裂，蒸熟后立刻泡入凉水中，片刻后就可以轻松把皮剥下来。

6. 油热后，入油锅炸至金黄。

7. 切葱段姜片备用。

8. 锅中放入适量油，然后下肥肉炒，炒出油后，入葱花、姜片炒香。

9. 然后下入大腿骨、鸡腿、鸭腿、鸡胗炒，多炒一会，然后准备好鸡汤。

10. 把鸡汤倒入，加入冰糖、绍酒、酱油、鸡汁，炖到开锅。

11. 把肉类捞出来，把汤过滤下杂质，取一个煲汤的坛子，把猪蹄、大骨、鸡腿等放在最底下。

12. 然后放入香菇、笋，然后把海鲜类的放入。

13. 再把粉丝、银耳、炸好的鹌鹑蛋放在最上面。

14. 倒入过滤掉杂质的汤，在坛口盖上荷叶，然后盖上盖子，小火煲熟即可。

第三种做法

所需食材：

干鲍鱼、海参、冬笋、花胶

三黄鸡、金华火腿、盐、干牛蹄筋

人工鱼翅、鹌鹑蛋、响螺、花菇

高汤

制作步骤：

1. 把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温，八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时，这时候鲍鱼已经发好变大，在鲍鱼表面切十字花，透凉放入保鲜。

2. 海参常规泡发。先用纯净水泡两天，放入冰箱，天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉，然后用干净无油的锅冷水下海参，煮开后转小火煮30分钟，关火焖至水凉，把海参捞出再用纯净水泡两天即可。

3. 人工鱼翅温水泡软备用，新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。

4. 响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。

5. 农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段，大花菇几朵水发。

6. 花胶用纯净水和姜片泡发5小时，飞水后备用。

7. 高汤：用猪骨、半只农家鸡、金华火腿、干贝一起煲汤，大概两个小时，晾凉撇去浮油。

8. 码放工序：取容器，底部放些姜片，第一层铺牛蹄筋与响螺肉，码放好。第二层冬笋与人工鱼翅。第三层码放大花菇与鸡腿。第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋、花胶。最上面一层码放海参、鲍鱼和干贝。

9. 倒入已经煲好的高汤，刚刚盖过食材，倒入适量花雕酒，炸一些葱油淋在最上层，放几粒冰糖、一点桂皮粉，因为火腿是咸的，盐少放点。

10. 用保鲜膜密封食材容器，中小火上锅蒸两个小时。

第四种做法

所需食材：

水发鱼翅100克

水发鱼唇100克

小鲍鱼四只120克

瑶柱两枚45克

腊味海鱼干100克

净三黄母鸡一只1200克

猪前肘一只1200克

水发香菇50克

冬笋50克

绍兴花雕酒250克

酱油10克

大葱200克

老姜150克

八角3枚

香叶1片

鸡粉10克

盐5克

冰糖30克

白胡椒粉5克

制作步骤：

1. 炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇，再倒入适量黄酒汆烫五分钟。五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用，再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。

2. 汤水中下入猪肘，煮至皮紧断血捞出备用。再在汤水中放入母鸡煮五分钟。

3. 把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫，鸡煮好后捞出，用清水冲洗干净备用。

4. 整块的姜用刀拍破放入汤锅中，再把八角、香叶、冰糖投放其中。

5. 往汤锅中再放入两棵大葱，之后下入猪肘，最后把母鸡一并放入。

6. 往汤锅中注入100克花雕酒，盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。

7. 把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。

8. 把冬笋切大片，香菇等洗净备用。

9. 把鱼翅鱼唇放到纱布上，包好捆扎牢固。

10. 切老姜数片、葱白一段，投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。

11. 锅中倒入黄酒大火煮开，然后改文火慢炖两小时。

12. 鱼翅煮两小时后捞出布包，解开栓扣晾凉备用。

13. 汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要，然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。

14. 猪肘趁余温用小刀剃去骨头，用刀把肘子、鸡腿切大块铺入瓮底。

15. 在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜，然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。

16. 在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱，在最上面码放上鲍鱼。

17. 把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。

18. 炒勺上火倒入高汤烧开，汤烧开后改小火调味，放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克，最后倒入花雕酒20克。

19. 用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。

20. 把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。

第五种做法

所需食材：

鲍鱼1个

鱼翅1块

干贝50克

鸡脯肉1块

火腿1块

香菇1个

鲜笋1块

海参1条