陕西凉皮需要哪些调料？

陕西凉皮，作为一道地道的陕西小吃，以其独特的口感和丰富的调料赢得了无数食客的喜爱。一碗正宗的陕西凉皮，不仅仅是面皮的劲道和爽滑，更在于其调料的丰富和搭配。那么，陕西凉皮到底需要哪些调料呢？下面，我们就来一一揭秘。

首先，陕西凉皮的基础调料水分为六个部分：大料水、辣椒油、醋水、酱油水、蒜水和芝麻酱水。每一种调料都有其独特的制作方法和搭配技巧，共同构成了陕西凉皮的美味。

一、大料水

大料水是陕西凉皮调料中的重要组成部分，其制作需要用到多种香料。具体配料包括：肉蔻30克、草果125克、山奈45克、白芷15克、丁香10克、小茴香108克、大茴香85克、桂皮80克、白蔻25克、甘草105克、山楂30克、香叶10克、辛夷100克。

制作方法：

1. 将所有大料按配方称好，用机器打碎后用纱布包起。

2. 锅中加入1千克水烧开，放入80克盐和10克大料粉一起煮，大火烧开煮20分钟后关火。

3. 关火1分钟后放入40克味精。

4. 将料水倒入碗中，过滤掉水中的大料粉即可。

二、辣椒油

辣椒油是陕西凉皮调料中的灵魂，其制作方法和配料都相当讲究。具体配料包括：花椒220克、八角170克、姜片150克、白胡椒100克、甘草100克、桂皮100克、桂枝100克、肉蔻80克、白扣50克、革拔50克、茴香50克、良姜50克、丁香25克，混合磨成香料粉。

制作方法：

1. 将干辣椒（七星椒和二荆条各一半）剪去蒂、去籽，剪成两段。

2. 锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒。如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒（要注意如果冒烟就要马上关火降温），炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉。

3. 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，一个是味道好，做出来的辣椒油颜色好，另一个是菜籽油比其他油更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。

4. 将厨房洗菜盆注满冷水备用。锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温。

5. 当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时就是180度左右。

6. 这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断快速搅动15-20次。

7. 这时芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停快速搅动1分钟。

8. 用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白，说明油温过高（如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高，马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌，这样油温会很快降下来，这样炸出来的辣椒油颜色更红润）。

9. 最后倒入醋，搅拌几下，辣椒油完成。

注意：使用线辣椒做辣椒油可以增香，使用米辣椒可以增辣，使用紫草可以增红。

三、醋水

醋水是陕西凉皮调料中的酸味来源，其制作相对简单。可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。

四、酱油水

酱油水为凉皮增添了咸鲜味。制作方法：煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟。

五、蒜水

蒜水为凉皮增添了蒜香味。制作方法：大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。

六、芝麻酱水

芝麻酱水是陕西凉皮调料中的香味来源之一。制作方法：舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可。

除了以上六种基础调料外，陕西凉皮还需要搭配一些其他的食材和调料来增加口感和风味。这些食材和调料包括：黄瓜丝、香菜、面筋、绿豆芽、香油、生抽、白糖等。

凉皮的制作

当然，除了调料外，凉皮的制作也是关键。以下是凉皮的制作方法：

1. 每500克面粉加盐5克拌匀，再加入250克水，揉几下醒面30分钟。

2. 醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。

3. 将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，然后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，用勺子搅拌均匀。

4. 面浆加水，每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻，想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了。

凉皮的拌制

吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃了。

注意事项

1. 面筋一定要完全洗净上面的淀粉，洗得同口香糖一样，蒸熟后才好吃。

2. 辣椒油选择的辣椒面不能太辣，以免掩盖了其他调料的味道。

3. 拌制凉皮时，各种调料的用量要根据个人口味适当调整。

综上所述，陕西凉皮的美味离不开其丰富的调料和独特的制作方法。每一种调料都有其独特的制作方法和搭配技巧，共同构成了陕西凉皮的美味。如果你对陕西凉皮感兴趣，不妨自己动手尝试一下，相信你会制作出属于自己的美味凉皮。