龙井虾仁的做法
龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭帮菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉嫩、茶叶清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的特色名菜。
相传,清朝乾隆皇帝微服私访,在杭州龙井村的一个茶农家里躲避风雨时,喝了一杯龙井新茶,顿觉满口生香,妙不可言,于是再叫茶农献上几杯。这一喝,直喝得乾隆忘了离开。茶农见乾隆皇帝如此喜欢龙井新茶,心中想:若能将它献给皇上,说不定还能讨个封赏。可自己家境贫寒,哪有能进宫的门路呢?想来想去,想到杭州有一家大饭馆,老板与自己同宗,何不找他想想办法?茶农到了饭馆,向堂兄说明了来意。堂兄觉得这是个讨好皇帝的好机会,于是让茶农先将新茶送到饭馆,由自己设法献给皇帝。
第二天,乾隆皇帝出游西湖,来到这家大饭馆用膳。堂兄亲自给乾隆皇帝斟茶,并乘机献上刚采来的龙井新茶。乾隆一看茶色碧绿如玉,清香扑鼻,便问:“这是什么茶?”堂兄灵机一动,忙说:“启禀皇上,这是小人祖传的‘龙井虾仁’。”乾隆一听,心生欢喜,立即命人烹制这道菜。品尝之后,乾隆更加赞不绝口,于是当场封堂兄为“护国寺御厨”。从此以后,“龙井虾仁”这道名菜就流传开来了。
其实,乾隆皇帝在龙井茶乡尝到的“龙井虾仁”,并非什么“祖传名菜”,而是当地茶农受苏东坡“戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人”诗句的启发,选用杭州的佳茗——龙井新茶,配以鲜活大河虾烹制而成的。此菜后来传入菜馆,得以流传至今。
烹制“龙井虾仁”需选用杭州西湖龙井茶,最好为“清明”前后的嫩芽,因其色泽翠绿,形体纤小,状若雀舌,具有清香悠远、滋味甘醇的独特风味,加之龙井茶在烹制过程中有独特的作用,故用其烹制的虾仁,色如白玉,清香扑鼻,食后有一种清香甘醇、鲜嫩爽滑的独特风味,食后清口开胃,回味无穷,备受食客青睐。
原料:活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克。湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。
制作方法:
1. 将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用干净白布把水挤干),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。
2. 取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
3. 炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子划散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。
4. 炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹入酒,颠翻几下,即可出锅装盘。
提示:
1. 虾仁忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
2. 烹制虾仁以虾仁的自然形状为主,选料时必须做到大小相近,才能使虾仁受热均匀,成熟度一致,色泽鲜艳,肉质嫩滑,味美可口。体形弯曲、变色有异味的虾不可食用。优质虾仁体表洁净,肉质饱满、有弹性,整体呈淡青色或乳白色,劣质虾仁体表不干净,色泽变红,形体萎缩、变形,这样的虾仁多为变质虾制成的。
3. 选购龙井茶时,首先要摸一下茶叶干燥程度,如果茶叶捏上去比较松软,说明茶叶含水量较高,质量较差,同时,要观察茶叶是否有红色小粒子,如果有,可能是混入
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